和食

手軽に!揚げないあじの南蛮漬け

あじの下処理とさばき方、生ごみの処理の仕方、南蛮酢の黄金比をご紹介します。

手軽に!揚げないあじの南蛮漬け

揚げないあじの南蛮漬けレシピです!

本来、小あじを頭も骨も丸揚げして甘酢に漬けたものが多いかと思います。

こちらは、さばく手間ははぶけますが揚げるとなると大変です。

揚げて頭ごと食べるのも好きですが、今回は揚げずに南蛮漬けを作りたいと思います。

お好みで揚げてもらってもいいし、揚げない方で作ってもらっても大丈夫です。

最近ではスーパーでもさばいてもらえるので、さばくのが苦手な方は手間もはぶけます。

私の大好物の1つ!大好きな料理です!

是非試してみて下さい!

材料・4人分

2人分は(赤)で記載しています。

小あじ     12匹分(6匹分)

人参      8分の1(少々)

玉ねぎ     2分の1個(4分の1個)

小麦粉     適量

塩こしょう   少々

サラダ油    少し多め

南蛮酢の黄金比

酢       3

砂糖      2

みりん     1

薄口しょうゆ  1

だし汁     1

(だし汁は、水にかつおだしの素を少々入れて混ぜたものです)

あればたかのつめ   1本

 
作り方

人参

皮をむき、ごくごく細くて薄い千切りにします。

細い千切りにすには、なるべく薄く輪切りにし、それをなるべく薄く千切りにします。

又は、少し難しいですが、人参を薄くかつらむきし、それを千切りに切っていきます。

玉ねぎ

皮をむき、スライサーで薄くスライスします。

辛味をぬくため、水にさらしておきます。

しばらくさらしたら、ザルで水をきっておきます。

あじの下処理

頭部分を切り落とします。

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内臓を取るため、2センチほど包丁でお腹を切ります。

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水を少し流しながら内臓を出し、血合いが残っていればきれいに洗います。

ここまでが、水洗いと言われる作業です。

ここまでの作業、全てのあじを完了させておきます。

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生ごみの処理の仕方

魚をさばくと生ごみが出てきます。

これをこのままごみ袋の中へ捨てると、ずっと生臭さが部屋中へ広がることになります。

生ごみを捨てる時は新聞に包み、それをビニール袋に入れ、縛って捨てると完璧です。

ゼイゴをそぐ

あじのしっぽに近いところに、ゼイゴと言われる、固い部分があります。

裏表のゼイゴだけそぎ落とします。

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ゼイゴが取れたら、魚を3枚におろしていきます。

あじのさばき方

魚をおろす時の基本は、背→腹→裏返す→腹→背の順番におろしていきます。

最初の背から

背びれよりも少し内側から包丁を入れ、最終的に中央の所までの身をはがしていきます。

1度に包丁を入れると身も一緒にくっつくので2度にわけて真ん中までいきます。

最初は骨の位置を確認し、少し切り目を入れる程度に頭部分から尾までを切ります。

2度目は、1度目で包丁を入れた所から骨をなぞりながら、真ん中までいきます。

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腹部分は、内臓があった部分が空洞になっていて1番難しい部分です。

骨を確認しながら、骨の上をなぞりながら、さきほどと同様さばいていきます。

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次に、切り離す作業です。

左手で尾を手で持って、右手で、尾から頭部分までを包丁で一気に切り離します。

*包丁は動かさず、左手で持っている尾を左右に動かしながら引っ張る感じです。

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裏返す

ここで裏返し、裏も同じように腹、背とさばいていきます。

*慣れてくると骨をかすっている音が聞こえるようになってきます。

身が2枚と、骨で3枚おろしの完成です。

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最後に腹の内臓部分に大きい骨があるので、出来るだけ薄く骨だけをそいでいきます。

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南蛮酢を作る

南蛮酢の黄金比

酢3:砂糖2:みりん1:薄口しょうゆ1:だし汁1を小鍋に合わせておきます。

*私は今回4人前でこの黄金比をおたまで測り、倍量合わせました。

なのでおたまで酢6:砂糖4:みりん2:薄口しょうゆ1:だし汁1で作りました。

そこに、たかのつめの種を抜いたものを1本入れます。

一煮立ちさせて砂糖が溶けたら、盛りつけするお皿に入れておきます。

*出来れば味が浸み込みやすいよう、平らなお皿がいいと思います。

又は、バットか何かに浸けておいて、食べる直前にお皿に盛りつけてもいいと思います。

そこに、人参の千切り、しっかりぎゅっと水気をしぼった玉ねぎのスライスを入れます。

*水分が残っていると調味料が水っぽくなります。

これで南蛮酢の出来上がりです。

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あじを焼く

3枚におろした身の部分の裏表に塩こしょうをふります。

次に全体にまんべんなく小麦粉をつけます。

ついていない所がないか確認しておきます。

*小麦粉は、膜の役割をしているので旨みを閉じ込めてます。

ついていないと、そこから旨みが逃げ出し、焼いた時にパサパサの魚になってしまいます。

フライパンに少し多めの油を入れて、なじませます。

小麦粉をつけたあじを皮の方から中火~強火くらいで焼いていきます。

ひっくり返しすぎず、カリッとしてきたら裏返します。

全体にカリッとしたら、熱いうちに南蛮酢に漬けていきます。

*熱いうちに漬け込むことで調味料がよく浸み込みます。

仕上げ

ラップをして常温で冷めたら、冷蔵庫で3時間ほど寝かせておきます。

すると、味がしっかりしみ込みます。

食べる直前に冷蔵庫から出して出来上がり~!!

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ここで、今回のレシピの栄養を簡単に紹介したいと思います。

揚げないあじの南蛮漬けの栄養価

あじは、背の青い魚としても有名です。

血液さらさら効果、中性脂肪、コレステロールを減少させてくれます。

玉ねぎも生で食べることで、血液さらさら効果があります!

ダブルで血液サラサラ効果が期待できます。

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